吃貨天堂廣州 雞料理美味又養生

花雕焗鵝頗受饗客歡迎。(記者李怡芸攝)

山坑螺僅生存於無汙染的山澗。(記者戴慧瑀攝)
廣州傳統碳烤羊肉煲。(記者戴慧瑀攝)
知名的「荔枝雞」選用荔枝園裡放養的走地雞。(記者李怡芸攝)

都說「吃在廣東」,到了廣州,便是吃貨的天堂。作為嶺南文化的重要傳承地,在生活習慣、飲食風格均有獨特性的廣州,特色美食往往令人流連再三。

中國人說「無雞不成宴」,可見與雞有關的菜式在中菜飲食中的地位,不同地區對雞的烹調手法不同,在廣東,最具代表性的便是白切雞,而「四海藥膳」老闆鍾永光所選用的白切雞,是在荔枝園中養大的走地雞,遵循放養的模式,讓雞在荔枝林中生長啄食外,並以天然的稻穀、米糠為飼料。

獨門藥膳湯需預約

四海藥膳的荔枝雞,一般需要放養半年,「小母雞約3斤左右最佳;公雞差不多5、6斤。」鍾永光表示,這樣成長的雞,肉質佳,且有獨特的鮮甜,「料理只用最簡單的方式,放鹽、蒸熟。」讓饗客們品到最原「雞」原味的鮮美。另一招牌菜花雕焗鵝,除了獨門的料理方式,同樣選用天然放養的鵝作為食材。

鍾永光與他的幾位中醫朋友,經常一起研究養生藥膳,「四海」推出的獨門養生湯便有5款,以水鴨與車前草、麥冬等10餘種藥材熬煮3小時的1號湯,有調節機能、袪濕等功能,針對感冒、頭痛、腰痛,則另有不同配方的藥膳養生湯,需要提前預約。

說自己愛吃,有時候為了研發菜式,可以不遠開上百公里的車去品嘗一道菜,鍾永光尤其重視呈現食材的原味,因此他的羊肉火鍋,特意從內蒙古引進羊肉「那種鮮甜和南方的羊就是不同」,他的羊肉火鍋,湯底只是清水加上兩片薑,「但羊肉煮完後再喝湯,能喝出湯頭和肉的鮮美。」

羊肉從內蒙古引進

廣州野味亦是難在其他地方品嘗到的,如生長於水流清澈,沒有汙染的山間流動溪水中的山坑螺,尤其在新化山間較多。外形小巧尖長,風味與石螺接近,但肉質更甘,且據傳有清肝、養肝、明目,去熱的功效,生長環境佳故沒有泥臭或其他異味,也無砂感,被視為無汙染的綠色山珍美味,每年秋天是吃山坑螺的最佳時節,爆炒時往往配上薑、蔥、紫蘇等佐料,更具粵北風味。

(中時電子報)


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